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Rehnuss mit Sellerie im Salzteig

Zarte Rehnuss, scharf angebraten und im Ofen auf den Punkt gegart, serviert mit aromatischem Knollensellerie aus dem Salzteig und einer reduzierten Sauce aus Portwein, Sherry und Rotwein.

Für 2 Personenca. 2 Stunden
FleischwarmaufwändigWochenendeFesttag
Rehnuss mit Sellerie im Salzteig

Zutaten

Rehnuss

  • ca. 300 gRehnuss
  • wenigWildgewürz
  • wenigSalz
  • wenigPfeffer
  • 1 ELBratbutter oderTrabuenjernöl
  • 1Zwiebel
  • 3 dlPortwein
  • 3 dlSherry
  • 3 dlRotwein
  • 1.5 dlJus / Fleischfond

Sellerie im Salzteig

  • 1Knollensellerie
  • 500 gMehl
  • 250 gSalz, nicht zu grobkörnig
  • ca. 2.5 dlWasser

Zubereitung

  1. Salzteig bereiten: Mehl, Salz und Wasser zu einem Teig kneten (Teig ca. 3–4 mm dick ausrollen).
  2. Sellerie einpacken: Den gut gewaschenen Knollensellerie vollständig in den Salzteig einpacken.
  3. Sellerie backen: Den eingepackten Sellerie bei 190 °C Umluft ca. eine Stunde im Ofen backen.
  4. Sellerie fertigstellen: Den Sellerie aus dem Salzteig nehmen, in Stücke schneiden und mit Butter goldgelb in der Pfanne braten.
  5. Rehnuss vorbereiten: Die Rehnuss von Sehnen befreien und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen.
  6. Fleisch anbraten: Die Rehnuss in geklärter Butter oder Traubenkernöl von allen Seiten scharf anbraten.
  7. Im Ofen garen: Die Rehnuss im Ofen bei 160 °C garen, bis sie eine Kerntemperatur von 45 °C erreicht hat. Den Ofen ausschalten und die Rehnuss bei geöffneter Ofentür 10 Minuten ruhen lassen, bis die Kerntemperatur auf 51–55 °C angestiegen ist.
  8. Sauce zubereiten: Im Bratansatz die Zwiebel dazugeben und anbraten. Mit Portwein, Sherry und Rotwein ablöschen und einreduzieren. Etwas Fleischjus dazugeben und köcheln lassen. Am Schluss abpassieren.

Tipps & Tricks

Kerntemperatur

Die Rehnuss bei 45 °C aus dem Ofen nehmen und bei geöffneter Ofentür ruhen lassen – die Kerntemperatur steigt dabei auf die gewünschten 51–55 °C (medium rare) nach.

Garstufenübersicht Rehfleisch

Sehr rare: 42–45 °C (Kern roh, fast wie Tataki). Rare: 46–50 °C (Kern dunkelrot, sehr saftig). Medium rare: 51–55 °C (Kern rosa-rot, saftig, zart – klassische Wildküche). Medium: 56–60 °C (Kern hellrosa, fester). Durch: ab 61–65 °C (Kern grau-braun, trocken – nur noch für Schmorgerichte empfehlenswert).

Impressionen

Jäger Thomas mit Ayla
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Zarte Rehnuss, scharf angebraten und im Ofen auf den Punkt gegart, serviert mit aromatischem Knollensellerie aus dem Salzteig und einer reduzierten Sauce aus Portwein, Sherry und Rotwein.
Zutaten
Für 2 Personen
Rehnuss
ca. 300 gRehnuss
wenigWildgewürz
wenigSalz
wenigPfeffer
1 ELBratbutter oderTrabuenjernöl
1Zwiebel
3 dlPortwein
3 dlSherry
3 dlRotwein
1.5 dlJus / Fleischfond
Sellerie im Salzteig
1Knollensellerie
500 gMehl
250 gSalz, nicht zu grobkörnig
ca. 2.5 dlWasser
Zubereitung
Zubereitung: ca. 2 Stunden
1. Salzteig bereiten: Mehl, Salz und Wasser zu einem Teig kneten (Teig ca. 3–4 mm dick ausrollen).
2. Sellerie einpacken: Den gut gewaschenen Knollensellerie vollständig in den Salzteig einpacken.
3. Sellerie backen: Den eingepackten Sellerie bei 190 °C Umluft ca. eine Stunde im Ofen backen.
4. Sellerie fertigstellen: Den Sellerie aus dem Salzteig nehmen, in Stücke schneiden und mit Butter goldgelb in der Pfanne braten.
5. Rehnuss vorbereiten: Die Rehnuss von Sehnen befreien und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen.
6. Fleisch anbraten: Die Rehnuss in geklärter Butter oder Traubenkernöl von allen Seiten scharf anbraten.
7. Im Ofen garen: Die Rehnuss im Ofen bei 160 °C garen, bis sie eine Kerntemperatur von 45 °C erreicht hat. Den Ofen ausschalten und die Rehnuss bei geöffneter Ofentür 10 Minuten ruhen lassen, bis die Kerntemperatur auf 51–55 °C angestiegen ist.
8. Sauce zubereiten: Im Bratansatz die Zwiebel dazugeben und anbraten. Mit Portwein, Sherry und Rotwein ablöschen und einreduzieren. Etwas Fleischjus dazugeben und köcheln lassen. Am Schluss abpassieren.
Tipps & Tricks
Kerntemperatur: Die Rehnuss bei 45 °C aus dem Ofen nehmen und bei geöffneter Ofentür ruhen lassen – die Kerntemperatur steigt dabei auf die gewünschten 51–55 °C (medium rare) nach.
Garstufenübersicht Rehfleisch: Sehr rare: 42–45 °C (Kern roh, fast wie Tataki). Rare: 46–50 °C (Kern dunkelrot, sehr saftig). Medium rare: 51–55 °C (Kern rosa-rot, saftig, zart – klassische Wildküche). Medium: 56–60 °C (Kern hellrosa, fester). Durch: ab 61–65 °C (Kern grau-braun, trocken – nur noch für Schmorgerichte empfehlenswert).