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Kalbsmedaillons mit Morchelhaube

Der Clou bei diesem Hauptgericht ist die raffiniert gewürzte Morchelbutter auf den gebratenen und dann überbackenen Kalbsmedaillons.

Für 2 Personenca. 27 Minuten
460 kcal32 g Eiweiss31 g Fett8 g Kohlenhydrate

Basiert auf einem Rezept von Migusto

FleischwarmaufwändigWochenende
Kalbsmedaillons mit Morchelhaube

Zutaten

  • 40 ggetrocknete Morcheln
  • 1Schalotte
  • 70 gButter, weich
  • 0.5 dlSherry oder Weisswein
  • 2 TLCitronat
  • 1 BundSchnittlauch
  • 2 ELPaniermehl
  • wenigPfeffer
  • 8Kalbsmedaillons à ca. 80 g
  • wenigSalz
  • 1 ELmilder Senf
  • 2 ELRapsöl
  • 4 dlSaucen-Halbrahm
  • wenigMaizena
  • 8kleine Morcheln ganz (für die Haube)

Zubereitung

  1. Morcheln einweichen: Morcheln in kaltem Wasser ca. 15 Minuten einweichen. Herausheben, mit kaltem Wasser gründlich abspülen.
  2. Morchelbutter vorbereiten: Morcheln und Schalotte fein hacken. Beides in etwas Butter andünsten. Mit Sherry ablöschen, 5 Minuten köcheln. Auskühlen lassen.
  3. Butter mischen: Restliche Butter in eine Schüssel geben. Citronat sehr fein hacken. Schnittlauch fein schneiden. Alles mit der Morchelmischung und dem Paniermehl unter die Butter rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Fleisch anbraten: Backofen auf 200 °C mit Grillfunktion vorheizen. Medaillons mit Küchenschnur binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senf dünn bestreichen. Im Öl rundum ca. 4 Minuten je Seite anbraten.
  5. Überbacken: Fleisch in eine ofenfeste Form legen. Mit Saucen-Halbrahm umgiessen (mit Maizena leicht binden). Auf jedes Medaillon etwas Morchelbutter und eine ganze Morchel geben. Fleisch unter dem Ofengrill im oberen Drittel überbacken bis eine Kerntemperatur von 59 °C erreicht ist. Sofort servieren.

Dazu passt

Nudeln

Tipps & Tricks

Kerntemperatur

Kerntemperatur später im Ofen auf 59 °C bringen. Den Grill auf 'stark' bis 'sehr stark' einstellen und das Fleisch im oberen Drittel des Ofens platzieren — das Grillen kann etwas tricky sein.

Impressionen

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Kalbsmedaillons mit Morchelhaube
Hauptgerichte
Kalbsmedaillons mit Morchelhaube
Nährwerte pro Person: Eiweiss 32 g, Fett 31 g, Kohlenhydrate 8 g, 460 kcal
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Der Clou bei diesem Hauptgericht ist die raffiniert gewürzte Morchelbutter auf den gebratenen und dann überbackenen Kalbsmedaillons.
Zutaten
Für 2 Personen
40 ggetrocknete Morcheln
1Schalotte
70 gButter, weich
0.5 dlSherry oder Weisswein
2 TLCitronat
1 BundSchnittlauch
2 ELPaniermehl
wenigPfeffer
8Kalbsmedaillons à ca. 80 g
wenigSalz
1 ELmilder Senf
2 ELRapsöl
4 dlSaucen-Halbrahm
wenigMaizena
8kleine Morcheln ganz (für die Haube)
Zubereitung
Zubereitung: ca. 27 Minuten
1. Morcheln einweichen: Morcheln in kaltem Wasser ca. 15 Minuten einweichen. Herausheben, mit kaltem Wasser gründlich abspülen.
2. Morchelbutter vorbereiten: Morcheln und Schalotte fein hacken. Beides in etwas Butter andünsten. Mit Sherry ablöschen, 5 Minuten köcheln. Auskühlen lassen.
3. Butter mischen: Restliche Butter in eine Schüssel geben. Citronat sehr fein hacken. Schnittlauch fein schneiden. Alles mit der Morchelmischung und dem Paniermehl unter die Butter rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Fleisch anbraten: Backofen auf 200 °C mit Grillfunktion vorheizen. Medaillons mit Küchenschnur binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senf dünn bestreichen. Im Öl rundum ca. 4 Minuten je Seite anbraten.
5. Überbacken: Fleisch in eine ofenfeste Form legen. Mit Saucen-Halbrahm umgiessen (mit Maizena leicht binden). Auf jedes Medaillon etwas Morchelbutter und eine ganze Morchel geben. Fleisch unter dem Ofengrill im oberen Drittel überbacken bis eine Kerntemperatur von 59 °C erreicht ist. Sofort servieren.
Basiert auf einem Rezept von Migusto
Tipps & Tricks
Kerntemperatur: Kerntemperatur später im Ofen auf 59 °C bringen. Den Grill auf 'stark' bis 'sehr stark' einstellen und das Fleisch im oberen Drittel des Ofens platzieren — das Grillen kann etwas tricky sein.
Dazu passt: Nudeln