Wild harmoniert wunderbar mit den Früchten des Herbsts. In diesem köstlichen Hirschgericht runden frische Trauben die edle Süsse des Fleischs perfekt ab.
Für 2 Personen
320 kcal34 g Eiweiss13 g Fett12 g Kohlenhydrate
FleischwarmaufwändigWochenendeFesttag
Zutaten
1 -2 ELTraubenkernöl
400 gHirschfilet (ca. 4 cm dicke Medaillons schneiden)
Salz
Pfeffer
2Schalotten, halbiert und fein geschnitten (Red Globe, entkernt)
200 gRed-Globe-Trauben, halbiert und entkernt
2 dlGemüsebouillon
2 ELCrema di balsamico
40 gkalte Butter, in Würfelchen
4 ZweigeThymian
Zubereitung
Ofen vorheizen: Backofen auf 80 °C Unter-/Oberhitze vorheizen.
Fleisch anbraten: Traubenkernöl in einer Bratpfanne erhitzen. Hirschmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Auf beiden Seiten je ca. 3 Minuten anbraten. Herausnehmen und in einer vorgewärmten Schale im Ofen niedergaren.
Wichtig: Kerntemperatur 56-57° C
Sauce zubereiten: Schalotten halbieren und fein schneiden. Trauben halbieren und entkernen — ca. ein Drittel für die Garnitur beiseitestellen. Schalotten und restliche Trauben in derselben Pfanne kurz anbraten. Bouillon und Crema di Balsamico dazu giessen. Ein Zweig Thymian zum Verfeinern hineinlegen. Aufkochen und um die Hälfte einkochen lassen. Butter in Würfelchen schneiden und darunter rühren. Pfanne vom Herd ziehen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Hirschmedaillons mit Traubensauce anrichten. Mit den beiseitegestellten Trauben und Thymian garnieren.
Dazu passt
Diese Beilagen gehören dazu:
- halbierte Birnen mit Preiselbeeren
- Marroni in Caramel-Sauce
- Rotkraut
- Spätzli
Tipps & Tricks
Zuletzt verfeinert · 11. Oktober 2026
Niedergaren bei 56-57° C Kerntemperatur, überwacht mit einem Fleischthermometer, führt zu besten Resultaten.
Trauben
Red-Globe-Trauben verwenden und entkernen — so bleibt die Sauce angenehm kernlos.
Kerntemperatur
Hirschmedaillons bei 56 - 57 °C Kerntemperatur rosa servieren. Ich empfehle ein Fleischthermometer einszusetzen.
Zwei Backofen
Die Herausforderung ist, das Fleisch Niedergaren und gleichzeitig die zahlreichen Beilagen warm zu halten. Entweder man hat genügend Platz auf dem Herd oder den Luxus eines zweiten Backofens, wo die Beilagen in kleinen Schüsseln mit Alufolie zugedeckt problemlos eine Stunde bei 60° C warmgehalten werden können, nachdem sie gekocht wurden.
Wild harmoniert wunderbar mit den Früchten des Herbsts. In diesem köstlichen Hirschgericht runden frische Trauben die edle Süsse des Fleischs perfekt ab.
Zutaten
Für 2 Personen
1 -2 ELTraubenkernöl
400 gHirschfilet (ca. 4 cm dicke Medaillons schneiden)
Salz
Pfeffer
2Schalotten, halbiert und fein geschnitten (Red Globe, entkernt)
200 gRed-Globe-Trauben, halbiert und entkernt
2 dlGemüsebouillon
2 ELCrema di balsamico
40 gkalte Butter, in Würfelchen
4 ZweigeThymian
Zubereitung
1. Ofen vorheizen: Backofen auf 80 °C Unter-/Oberhitze vorheizen.
2. Fleisch anbraten: Traubenkernöl in einer Bratpfanne erhitzen. Hirschmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Auf beiden Seiten je ca. 3 Minuten anbraten. Herausnehmen und in einer vorgewärmten Schale im Ofen niedergaren.
Wichtig: Kerntemperatur 56-57° C
3. Sauce zubereiten: Schalotten halbieren und fein schneiden. Trauben halbieren und entkernen — ca. ein Drittel für die Garnitur beiseitestellen. Schalotten und restliche Trauben in derselben Pfanne kurz anbraten. Bouillon und Crema di Balsamico dazu giessen. Ein Zweig Thymian zum Verfeinern hineinlegen. Aufkochen und um die Hälfte einkochen lassen. Butter in Würfelchen schneiden und darunter rühren. Pfanne vom Herd ziehen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Anrichten: Hirschmedaillons mit Traubensauce anrichten. Mit den beiseitegestellten Trauben und Thymian garnieren.
Tipps & Tricks
Zuletzt verfeinert (11. Oktober 2026): Niedergaren bei 56-57° C Kerntemperatur, überwacht mit einem Fleischthermometer, führt zu besten Resultaten.
Trauben: Red-Globe-Trauben verwenden und entkernen — so bleibt die Sauce angenehm kernlos.
Kerntemperatur: Hirschmedaillons bei 56 - 57 °C Kerntemperatur rosa servieren. Ich empfehle ein Fleischthermometer einszusetzen.
Zwei Backofen: Die Herausforderung ist, das Fleisch Niedergaren und gleichzeitig die zahlreichen Beilagen warm zu halten. Entweder man hat genügend Platz auf dem Herd oder den Luxus eines zweiten Backofens, wo die Beilagen in kleinen Schüsseln mit Alufolie zugedeckt problemlos eine Stunde bei 60° C warmgehalten werden können, nachdem sie gekocht wurden.
Dazu passt: Diese Beilagen gehören dazu:
- halbierte Birnen mit Preiselbeeren
- Marroni in Caramel-Sauce
- Rotkraut
- Spätzli
